นวัตกรรมอาหารในอนาคต

 

อาหารเป็นสิ่งจำเป็นพื้นฐานสำหรับการดำรงชีวิตของสิ่งมีชีวิตทั้งมวล และเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ของมนุษย์ คนเราต้องการอาหารทุกวัน เพื่อใช้ในการเจริญเติบโตของร่างกายในวัยเด็ก และใช้ในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอในวัยผู้ใหญ่ จากการเติบโตของประชากรโลกที่เพิ่มขึ้น โดยคาดว่าในปี 2030 และ 2050 จะมีประชากรโลกเพิ่มขึ้นถึง 8.5 และ 9.3 ล้านคนตามลำดับ ซึ่งจะส่งผลต่อปริมาณความต้องการปริมาณอาหารที่สูงขึ้น ในขณะพื้นที่สำหรับการเกษตรกรรม การปศุสัตว์ และการประมงกลับลดลง เนื่องด้วยการแทนที่เป็นที่อยู่อาศัย รวมถึงปัญหามลพิษ ภาวะโลกร้อน และการขาดแคลนทรัพยากรที่เป็นปัจจัยการผลิต ซึ่งส่งผลต่อผลผลิตทางการเกษตร นอกจากนี้ พฤติกรรมการบริโภคของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลง รวมทั้งการพัฒนาของเทคโนโลยีต่างๆ ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร และการสร้างสรรค์นวัตกรรมของอาหารรูปแบบใหม่ในอนาคต

ถ้าเรามองทั้งวงจรการผลิตอาหารตั้งแต่ “Feed-Farm-Food-Fork” นั่นคือ “ต้นน้ำ (อาหารสัตว์-ปศุสัตว์-เพาะปลูกพืช)” “กลางน้ำ (ภาคการผลิตแปรรูป)” และ “ปลายน้ำ (ผลิตภัณฑ์อาหาร-ธุรกิจร้านอาหาร)” จะเห็นได้ว่ามีการนำเทคโนโลยีและสร้างนวัตกรรมในการผลิตอย่างเป็นระบบที่คำนึงประสิทธิภาพและการบริหารจัดการที่ยั่งยืนมากขึ้น โดยมีการใช้ข้อมูลมาวางแผนในการผลิตให้เพียงพอและเหมาะสมกับความต้องการในการบริโภค เพื่อลดการเกิดของเสีย ตัวอย่างเช่น ในการเกษตรมีการใช้โซลูชั่นดิจิทัลและการวิเคราะห์ข้อมูลขั้นสูงเพื่อให้เกิดการทำการเกษตรที่แม่นยำ (Precision agriculture) โดยมีการเก็บข้อมูลทุกมิติของการทำเกษตร ตั้งแต่คุณภาพดิน สภาพอากาศ สภาพพื้นที่ และปัจจัยอื่นๆ ที่มีผลต่อผลผลิต เพื่อนำมาวิเคราะห์และวางแผนการจัดการการทำเกษตรร่วมกับการใช้เทคโนโลยีดิจิทัลต่างๆ เช่น เซ็นเซอร์ในการสั่งการรดน้ำ ให้ปุ๋ยในเวลาที่เหมาะสม มีผลให้การทำเกษตรมีประสิทธิภาพ ได้ผลผลิตสูง มีต้นทุนต่ำและเกิดของเสียน้อยลง เนื่องจากการใช้ทรัพยากรที่เป็นปัจจัยการผลิตตามที่จำเป็นและเหมาะสม สำหรับการปศุสัตว์มีนวัตกรรมที่น่าสนใจ เช่น การผลิตเนื้อสัตว์ขึ้นมาโดยไม่ต้องเลี้ยง โดยเป็นการนำสเต็มเซลล์ที่อยู่ภายในเนื้อสัตว์มาเพาะเลี้ยงให้เพิ่มจำนวนจนกลายเป็นเนื้อสัตว์(In Vitro Meat) เรียกสั้นๆ แบบไทยๆ ว่า “การปลูกเนื้อ” ซึ่งกระบวนการนี้จะได้เนื้อสัตว์โดยที่ไม่ต้องมีการทำฟาร์มเหมือนปกติ ซึ่งมีข้อดีตรงที่สามารถลดปัญหามลภาวะที่เกิดจากการทำฟาร์มปศุสัตว์ และที่ดีไปกว่านั้นก็คือได้เนื้อสัตว์มาโดยที่ไม่ต้องมีการฆ่าเกิดขึ้น สำหรับกลุ่มผู้รักสุขภาพ และผู้สูงอายุ ก็มียังมีการพัฒนานวัตกรรมที่นำเอาแหล่งโปรตีนอื่นมาแทนเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น เนื้อสัตว์ที่ทำจากโปรตีนพืช (Plant based meat) ซึ่งมีนวัตกรรมทำให้มีรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส รสชาติเหมือนกับเนื้อสัตว์จริงๆ และการผลิตโปรตีนจากแมลงและสาหร่าย ซึ่งให้โปรตีนสูงกว่าเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ หมู วัว เป็นต้น

ส่วนในการผลิตและแปรรูปอาหาร นอกจากการใช้เทคโนโลยี 4.0 ในอุตสาหกรรมอาหารที่ทำให้เกิดสายการผลิตที่ไร้คนแล้ว  ยังมีนวัตกรรมเทคโนโลยีอาหารที่น่าสนใจ ตัวอย่างเช่น การยืดอายุการเก็บโดยไม่ทำให้รสชาติหรือคุณภาพของอาหารเสียก็มีนวัตกรรมที่เรียกว่า High-pressure processing (HPP) ซึ่งเป็นกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เย็น (Cold pasteurization) ทำให้อาหารที่ปิดผนึกในบรรจุภัณฑ์อยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีความดันสูง (300-600 MPa) เทคนิคนี้สามารถยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์อย่างมีประสิทธิภาพ ช่วยรับประกันความปลอดภัยของอาหาร โดยสามารถยืดอายุอาหารได้เพิ่มขึ้น 4 เท่า หรือ 10 เท่าของอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร (Shelf-life) แต่ยังคงรักษารสชาติอาหาร รูปลักษณ์ ผิวสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารได้ สำหรับอาหารแปรรูปที่ต้องใช้เวลานานในการหมัก หรือบ่ม ก็มีการคิดค้นนวัตกรรมเร่งระยะเวลาการหมักให้เร็วขึ้น แต่ยังคงได้ผลผลิตที่อยู่เกณฑ์คุณภาพและความปลอดภัย ตัวอย่างเช่น ในงานวิจัยของ สวทช. มีการพัฒนากระบวนการผลิตที่สามารถลดระยะเวลาการหมักน้ำปลาโดย ใช้เทคโนโลยีกล้าเชื้อร่วมกับเอนไซม์เพื่อให้ได้น้ำปลาที่มีคุณสมบัติในด้านกลิ่น รสไม่ต่างจากน้ำปลาที่หมักแบบดั้งเดิม โดยลดระยะเวลาการหมักน้ำปลาลงเหลือ 6-8 เดือนเมื่อเปรียบเทียบกับการหมักน้ำปลาแบบดั้งเดิมที่ใช้เวลา 16-18 เดือน

สำหรับในระดับผู้บริโภค ระบบดิจิทัลจะเข้ามาอยู่ในครัวมากขึ้น โดยนวัตกรรมที่เกี่ยวข้องการปรุงอาหารภายในบ้านนั้น มีการผลิตเครื่องพิมพ์อาหาร ซึ่งเป็นการใช้เทคโนโลยี 3D Printing กับวงการอาหาร โดยหลักการทำงานง่ายๆ ของเครื่อง จะมีแคปซูลที่ให้เราใส่วัตถุดิบตามสูตรอาหารลงไป จากนั้นเครื่องจะพิมพ์อาหารออกมาให้มีหน้าตา สีสัน และรสชาติเหมือนกับอาหารซึ่งถูกปรุงตามกรรมวิธีปกติ ซึ่งสร้างความสะดวกสบายในชีวิตที่เพิ่มขึ้นแล้ว และยังช่วยตอบโจทย์ในเรื่องการดูแลสุขภาพของผู้บริโภคได้อีกด้วย โดยเครื่องพิมพ์สามารถบันทึกข้อมูลสารอาหาร ประเมินภาวะสุขภาพของผู้บริโภค และสามารถปรุงอาหารให้เหมาะกับความต้องการของแต่ละคนได้ ยังมีอีกนวัตกรรมของการปรุงอาหาร คือ หุ่นยนต์ทำอาหาร หรือ Robot Chef ถูกสร้างเพื่อใช้แก้ปัญหาความยุ่งยากและเสียเวลาในการทำอาหารในยุคของคนเมืองที่ต้องการความรวดเร็วเป็นหลัก ลักษณะเป็นห้องครัวที่มีมือจักรกลไว้ทำอาหารได้แบบอัตโนมัติ โดยที่มันสามารถจะใช้เทคโนโลยี Motion Capture ที่บันทึกการเคลื่อนไหวของเชฟจริงๆ จึงทำให้การทำครัวมีความใกล้เคียงกับมนุษย์มากๆ โดยมีการใช้เทคโนโลยี AI ทำให้สามารถเรียนรู้การทำอาหารที่ไม่สิ้นสุด นอกจากการเตรียมอาหาร การทำอาหารแล้ว มันยังจัดเก็บและทำความสะอาดหลังจากทำอาหาร โดยผู้ใช้แค่จัดเตรียมวัตถุต่างๆ ใส่ไว้ในช่องเก็บวัตถุเท่านั้น และสามารถสั่งงานหุ่นยนต์ได้โดยตรงจากหน้าจอที่ติดมากับเครื่องหรือจะสั่งผ่านมือถือสมาร์ทโฟนก็ได้ ส่วนนวัตกรรมในธุรกิจร้านอาหารก็จะใช้เทคโนโลยีมาแทนแรงงานคนมากขึ้น ตัวอย่าง เช่น Eatsa เป็นเชนร้านอาหารของทางฝั่งสหรัฐอเมริกาซึ่งเปิดครั้งแรกที่เมืองซานฟราสซิสโกในปี 2015 โดยมีจุดเด่นอยู่ที่การใช้เครื่องจักรหรือเครื่องกลตอบรับอัตโนมัติสุดไฮเทคตั้งแต่การรับออเดอร์ โดยลูกค้าสามารถเลือกที่จะนำส่วนประกอบมารวมกันได้ตามความต้องการ หรืออาจเลือกจากเมนูแนะนำของทางร้าน (Chef’s Bowl) ไปจนถึงการเสิร์ฟอาหารให้แก่ลูกค้าและเก็บเงินด้วย

นอกจากนี้ เพื่อให้เกิดความยั่งยืนในห่วงโซ่อาหาร ความปลอดภัย และลดปัญหาในเรื่องของเสียประเภทขยะจากอาหาร (Food waste) มีการนำ Blockchain มาใช้ในวงการอาหาร ซึ่ง Blockchain มีระบบการกระจายศูนย์เป็นจุดแข็งอยู่แล้ว ช่วยให้ผู้คนเข้าถึงได้รวดเร็วและแม่นยำกว่าที่เป็นอยู่ โดยนำข้อมูลที่มาของอาหารทั้งหมดทั้งกระบวนการ ตั้งแต่ต้นทางการผลิตจนถึงชั้นวางสินค้าใส่ลงใน Blockchain รวมถึงรายละเอียดอย่างเช่น เวลาการให้น้ำพืชผัก ชนิดอาหารของสัตว์ ปุ๋ยหรือยาต่างๆ ไปจนถึงที่ตั้งของสวน วิธีการเก็บเกี่ยว รายละเอียดรถที่ใช้ขนส่งจากฟาร์มไปโรงงาน การจัดการภายในโรงงาน อุณหภูมิขณะขนส่ง เมื่อส่งแล้วสินค้าถูกวางไว้ตรงไหนของร้านค้า ข้อมูลทั้งหมดสามารถอ่านย้อนหลังผ่านระบบ Blockchain ที่เชื่อมโยงเป็นสายย้อนหลังอยู่แล้วได้อย่างรวดเร็ว ทำให้สร้างความโปร่งใสในซัพพลายเชน โดยผู้ซื้ออาหารสามารถรู้แหล่งที่มาของอาหาร วิธีการปลูกหรือผลิต ส่วนผู้ขายก็สามารถใช้ข้อมูลในการตรวจสอบกลับการปนเปื้อนของอาหารได้อย่างง่ายดายและรวดเร็วและแจ้งเตือนกับผู้บริโภคได้ทันเวลา รวมถึงไม่ต้องเสียรายได้จากทำลายอาหารที่ไม่ปนเปื้อน

จากที่แนวคิดในการสร้างนวัตกรรมด้านอาหารที่นำเสนอในข้างต้นนั้น ได้สร้างคุณค่าหลายประการ ไม่ว่าจะการยกระดับประสิทธิภาพ ประสิทธิผลและความปลอดภัยในการผลิตอาหาร การส่งเสริมการบริหารจัดการทรัพยากรที่ยั่งยืน การตอบสนองความต้องการ วิถีชีวิต และสร้างความสะดวกสบายของผู้บริโภค และช่วยแก้ไขปัญหาวิกฤติการณ์ของอาหารในอนาคต โดยนวัตกรรมที่เกิดขึ้นต่างๆ เหล่านี้ อาจมีการผลกระทบต่อธุรกิจหรืออาจเปลี่ยนแปลงรูปแบบการใช้ชีวิตของเราในอนาคต ซึ่งเป็นประโยชน์สำหรับธุรกิจในการเรียนรู้ เตรียมตัวและปรับตัวสำหรับการเปลี่ยนแปลงที่จะเกิดขึ้นในอนาคต โดยอาจประยุกต์ใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรมต่างๆ มาปรับใช้ในกระบวนการ

แหล่งข้อมูลอ้างอิง :

  • 11 Innovations That Could Build the Food of the Future by By   Christopher McFadden, Interesting Engineer , June 19th 2018

  • Food for Future อาหารเพื่ออนาคต สวทช.

  • “7 Food Tech” ปฏิวัติอุตฯอาหารจาก “Farm To Fork” – กรณีศึกษา “ไมเนอร์”ลงมือ Disrupt ตัวเอง Marketing Oops! ,October 20, 2018

  • The future f foods : New realities for the industry, Kurt Salmon, Accenture

  • อาหารอนาคต 2030 (Future food 2030) มยุรา ปรารถนาเปลี่ยน NFI food innovation issue October 2018

  • “Eatsa” ร้านอาหารอัตโนมัติ: เมื่อธุรกิจร้านอาหารใช้ “จักรกลแทนแรงงานคน” ปรีดี ฤกษ์วลีกุล. Beartai publish 25/13/2016

  • การเร่งกระบวนการหมักน้ำปลาโดยใช้กล้าเชื้อ, สวทช.

ดูบทความทั้งหมด →

บทความโดย: อุรศา ศรีบุญลือ

วิทยากรที่ปรึกษา ส่วนจัดการธุรกิจเพื่อความยั่งยืน
ฝ่ายปรึกษาแนะนำ สถาบันเพิ่มผลผลิตแห่งชาติ